L’industria olivicolo-olearia è da tempo attivamente impegnata nella ricerca di soluzioni che consentano di ridurre l’impatto ambientale derivante dagli scarti produttivi. Attraverso l’impiego di tecnologie all’avanguardia e strategie di economia circolare, questi residui possono oggi essere riconvertiti in risorse di valore, aprendo nuove prospettive per un’agricoltura contemporanea orientata alla sostenibilità. Fino a oggi, il riutilizzo dei sottoprodotti della produzione di olio extravergine si è concentrato principalmente sull’estrazione di composti bioattivi destinati ai settori cosmetico, farmaceutico e agricolo. Tra gli usi più comuni figurano la produzione di fitovaccini e biopesticidi, l’impiego per la generazione di energia rinnovabile e l’utilizzo come fertilizzante naturale, contribuendo in questo modo a una maggiore sostenibilità nelle pratiche colturali. Un recente lavoro di ricerca svolto presso l’Università di Teramo sotto la guida del Prof. Aldo Corsetti e presentato in occasione del 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), ha messo in luce come, mediante fermentazione della sansa di oliva denocciolata, uno dei principali sottoprodotti oleari, sia possibile ottenere un nuovo alimento vegetale, in grado di esercitare un impatto prebiotico sul microbiota intestinale di soggetti sani e dotato di attività antiinfiammatoria, come dimostrato in modelli animali.
La fermentazione, pur essendo uno dei più antichi metodi di trasformazione alimentare, ha conosciuto negli ultimi anni un rinnovato interesse scientifico, in particolare per il potenziale benefico che i microrganismi coinvolti possono conferire ai cibi fermentati. Questo processo non solo preserva i nutrienti originali della materia prima, ma li arricchisce con nuove molecole bioattive e con la presenza di microrganismi vivi o derivati (come postbiotici e prebiotici), in grado di interagire positivamente con il microbiota intestinale una volta ingeriti. Le matrici vegetali fermentate, ricche di micronutrienti, fibre e antiossidanti, sono attualmente al centro di numerosi studi volti alla progettazione di alimenti funzionali. Questi nuovi prodotti rispondono anche alle esigenze nutrizionali di chi segue diete prive di lattosio, vegetariane, vegane o a basso contenuto di colesterolo, pur mantenendo coerenza con il modello alimentare della Dieta Mediterranea, associato a benefici nella prevenzione delle patologie croniche e nella promozione della longevità. I consumatori mostrano un crescente interesse verso regimi alimentari più salutari, riducendo in particolare l’assunzione di cibi ad alto contenuto di grassi e di origine animale, motivati da ragioni sanitarie, ambientali ed etiche. In questo contesto, le olive si presentano come matrici ideali per la produzione di alimenti fermentati innovativi, sostenibili e salutari.
“La biotrasformazione dei sottoprodotti dell’olio d’oliva (e dei loro composti bioattivi), attraverso la selezione e l’utilizzo di colture starter multifunzionali, in alimenti funzionali con caratteristiche sensoriali migliorate, rappresenta una importante strategia per limitare il grave impatto ambientale e l’impatto economico della gestione dei residui di olio d’oliva, nonché per sviluppare alimenti funzionali vegetali ad alto valore tecnologico e salutistico (es. proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, etc.)”, afferma il Prof. Corsetti.
La ricerca è stata condotta attraverso due approcci sperimentali. Il primo ha utilizzato un modello simulato di fermentazione intestinale (GutModel), dimostrando che una crema di olive ricca in polifenoli, sottoposta a deamarizzazione biologica e arricchita con ceppi selezionati di Lactiplantibacillus plantarum provenienti da alimenti fermentati, produce un significativo effetto prebiotico sul microbiota di soggetti sani. Il secondo ha coinvolto un modello murino di colite cronica indotta, nel quale la somministrazione combinata della crema di olive e dei ceppi di L. plantarum ha portato a una marcata riduzione dei livelli di citochine infiammatorie.Il nuovo alimento, ottenuto dalla fermentazione della sansa denocciolata — finora destinata prevalentemente all’alimentazione animale — si presenta come fonte interessante di fibre e composti fenolici bioattivi, offrendo nuove potenzialità nel campo dell’alimentazione funzionale.
“Molti scienziati del settore alimentare considerano già l’olio e le olive come l’ "oro verde"per via dei numerosi composti bioattivi che contengono. La biotrasformazione di questi prodotti, attraverso la fermentazione e lo sfruttamento dei potenziali effetti combinati dei composti bioattivi dell’oliva e dei batteri lattici associati, può portare a superare le limitazioni al loro consumo, ad aprire nuove tendenze di mercato, soddisfacendo le esigenze delle diete prive di lattosio, vegano-vegetariane o a basso contenuto di colesterolo, a migliorare l’aderenza alla Dieta Mediterranea, nonostante i vincoli della società moderna, a suggerire una potenziale applicazione terapeutica in interventi dietetici (ad esempio, ipercolesterolemia, IBD) e non per ultimo, in un’ottica di economia circolare, a limitare l’impatto ambientale ed economico della gestione di questi sotto-prodotti.”
La Redazione
Source: SINU
